টমেটোর রসায়ণ

- ড. এস, এম, আবে কাউছার

-টমেটোকে ফ্রান্সে 'ভালোবাসার ফল', জার্মানীতে 'স্বর্গের ফল' আর বাংলাদেশে বলা হয়ে থাকে 'গরিবের ফল'। তবে টমেটো এ দেশে বিলাতী বেগুন নামেও পরিচিত। পুষ্টিগুণের কারণে যেকোনো দামী ফলের তুলনায় টমেটোর রসায়ন কম নয়। টমেটো চাষ প্রথম শুরু হয় আমেরিকা অঞ্চলে। খ্রিস্টের জন্মের ৫০০ বছর আগেই এ টমেটোর চাষ যাত্রা শুরু হয়।

লক্ষ্য করেছেন কি? আমাদের হৃদপিন্ডের ন্যায় টমেটোতেও চারটি প্রকোষ্ঠ রয়েছে। আবার হৃদপিন্ডের বর্ণের সাথে টমেটোর সাদৃশ্য লক্ষ্য করা যায়। টমেটো মহান আল্লাহ তায়ালার এক অপূর্ব দান। টমেটো সোলানেসি (Solanaceae) পরিবারের লাইকোপার্সিকন (Lycopersicon) গণের অন্তর্ভুক্ত।

টমেটোতে কী নেই! রসালো, সুস্বাদু এবং দেখতে সুন্দর ফল টমেটো। আকারে ছোট, কিন্তু অনেক পুষ্টি গুণাগুণ সম্পন্ন ফল। এটি রান্না ছাড়া কাঁচাও খাওয়া বেশ রসবোধক বৈকি। এতে প্রধানতঃ শর্করা, কিছু আঁশ এবং ক্যালসিয়াম রয়েছে। এছাড়াও লাইকোপেন, ম্যাগনেসিয়াম, ভিটামিন এ, ভিটামিন সি এবং ই, ভিটামিন বি, ভিটামিন কে ফলিক এসিড, ক্রোমিয়ামসহ আরও গুরুত্বপূর্ণ ভিটামিনসমূহরয়েছে।

লাইকোপেন (C40H56) শক্তিশালী অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট যা টেট্রা-টারপিন এবং ইহাতে ৮টি আইসোপ্রিন ইউনিট আছে। লম্বা ও সোজা লাইকোপেন প্রকৃতিতে ট্রান্স গঠনে পাওয়া যায় যাতে ১১টি কনজুগেটেড দ্বিবন্ধন বিদ্যমান। কাঁচা টমেটো সবুজ হওয়ার কারণ হচ্ছে তাতে ক্লোরোফিল এর উপস্থিতি। আর টমেটো যখন পাঁকতে শুরু করে তখন লাল হওয়ার পিছনে লাইকোপেন উৎপন্ন হওয়াই দায়ী। লাইকোপেনে দ্বিবন্ধন থাকায় দৃশ্যমাণ আলোক তরঙ্গ শোষণ করে টমেটোকে লাল রঙের দেখায়। এ লাইকোপেন এবং বিটা ক্যারোটিন যা শরীরে উপস্থিত ক্ষতিকর টক্সিক উপাদানকে বের করে দেয়। একই সঙ্গে মানসিক চাপের মাত্রা কমাতেও ভূমিকা রাখে এ টমেটো। ফলে রক্তচাপ নিয়ন্ত্রণে আসতে সময় লাগে না।

ভেবে দেখুন- আপেল, কমলালেবু, আঙুর প্রভৃতি দামি ফলের চেয়ে টেমেটোতে রক্ত তৈরির ক্ষমতা বেশি আছে। এতে লবণ, পটাশ, লোহা, চুন আর ম্যাঙ্গানিজ যথেষ্ট পরিমাণে রয়েছে। হার্টের জন্যও ভালো টমেটো। কোলেস্টেরলের মাত্রা কমাতে সহায়ক এটি। তাই নিয়মিত টমেটো খেলে, হার্ট অ্যাটাক বা স্ট্রোকের ঝুঁকিও কমে আসবে। ডায়াবেটিসের জন্য টমেটো বেশ উপকারী। এ সবজি রক্তে গ্লুকোজের মাত্রাকে নিয়ন্ত্রণে রাখে। বিশেষ কয়েক ধরনের ক্যান্সার প্রতিরোধ করে। এর মধ্যে পাকস্থলী, কোলোরেক্টাল ও প্রোস্টেট ক্যান্সার অন্যতম। টমেটো ন্যাচারাল এ্যান্টিসেপ্টিক হিসেবেও কাজ করে- তাই ইনফেকশন রোধ করে।

জানেন কি? সবুজ টমেটো থেকে পেকে লাল টমেটো হওয়ার সঙ্গে সঙ্গে এর পুষ্টিগুণও বৃদ্ধি পায়। টমেটোর ভিতরের প্রধান অংশ পানি যা প্রায় ৮০ থেকে ৯৫ শতাংশ পানি। ফলে প্রোটিন ও কার্বোহাইড্রেট তুলনামূলক কম থাকে। দ্রবণীয় শর্করা ও প্রোটিন ছাড়া টমেটোর বাকি অংশ মূলতঃ খনিজ ও ভিটামিন। এইসবের জন্য টমেটোকে দেহ রক্ষাকারী খাদ্যও বলা হয়। সৌন্দর্য চর্চায়ও পাকা-টমেটো অনেক অবদান রাখে। টমেটোর পেস্ট মুখের দাগ, ছোপ ও রোদে পোড়াভাব কমায়। প্রাকৃতিক ভাবে রং ফর্সা করতে টমেটো বিশেষ কার্যকর ভূমিকা রাখে।

জেনে রাখা ভালো- অনেক লাল সবজি ও ফলে শক্তিশালী অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট রয়েছে। যেমন: অ্যানথোসায়ানিনস ও লাইকোপেন। এসব লাল সবজি ও ফল নিয়মিত খেলে হৃদরোগ প্রতিরোধ করা যায় অন্তত ৫০ ভাগ। এসব খাবার হৃদরোগের সঙ্গে লড়াইও করে। হৃৎপিণ্ড ভালো রাখতে সাহায্য করে এমন চারটি লাল খাবার হচ্ছে আনার, টমেটো, আপেল ও স্ট্রবেরি।

খেয়াল রাখবেনঃ- বর্তমানে অসাধু ব্যবসায়ীরা নানারকমের রাসায়নিক পদার্থ ব্যবহারে অতিরিক্ত উজ্জ্বল টকটকে লাল রংয়ের টমেটো বিক্রির জন্য ঢালা সাজিয়ে রাখেন। রাসায়নিক পদার্থ মিশ্রণের ফলে টমেটোর পুষ্টিগুণ অনেকাংশে নষ্ট হয়ে যায় এবং এটি স্বাস্থের পক্ষে ক্ষতিকারক। তাই অতিরিক্ত লাল টকটকে রংয়ের টমেটো কেনা থেকে বিরত থাকবেন।

-সবশেষ, টমেটো এর উপকারিতার শেষ নেই। তাই যদি সুস্থ ও নিরোগ থাকতে চান তবে নিত্যদিন একটি করে টমেটো খান। এ শীতকালে যত সম্ভব লাল বা কাঁচা যেকোন ধরণের টমেটো গলাধঃকরণ করুণ আর এ দেহঘড়িটার কাটা-টাকে ঠিক রাখুন।।
　

______________________________
লেখক: প্রফেসর (গ্রেড-২), রসায়ন বিভাগ, চট্টগ্রাম বিশ্ববিদ্যালয় ।

মে ২৮, ২০১৯।
 
　

WARNING: Any unauthorized use or reproduction of 'Community' content is strictly prohibited and constitutes copyright infringement liable to legal action.

[প্রথমপাতা]