শাহী মোরগ বিরিয়ানি সাথে একটু দারুচিনি
　

জনাব, বিরিয়ানি হাজির! পাঁচ আঙ্গুল চাটার মজাদার খাবারে জিভে জল না এসে কি পারে? এত মজাদার যে আঙুল চাটবেই সবাই। মুখেও লেগে থাকবে সারাক্ষণ। রসনাবিলাসে পরিপূর্ণ জিভে পানি এনে দেয়া এসব খাবারের প্রতি ভোজনরসিকদের চাহিদা আকাশ ছোঁয়া । যেকোন উৎসবেই আমাদের ঘরে ভালো কিছু রান্না করে অতিথি আপ্যায়ন করা একটি ঐতিহ্যগত প্রথা। আর এ ঐতিহ্যের সাথে মিশে আছে মোরগ পোলাও আর বিরিয়ানির মত খাবার। তাইতো, কত হরেক রকমের বিরিয়ানি - নান্নার শাহী বিরিয়ানি, হাজীর বিরিয়ানি, কাচ্চি বিরিয়ানি, ডিজিটাল বিরিয়ানি, আহারে কত-শত নামের বিরিয়ানি! কালক্রমে রন্ধন প্রণালিতে রান্নার রঙে ও ঢঙে পরিবর্তন এসেছে। পারস্যের মসলার পরিবর্তে দেশীয় মসলা ব্যবহৃত হচ্ছে - আর এমনি দারুচিনি মসলা ছাড়া যেন বিরিয়ানি মুখরোচকহীন।

জীবনানন্দ দাশ তার 'বনলতা সেন' কবিতায় দারুচিনি দ্বীপ বলতে শ্রীলঙ্কাকেই সম্ভবত: বুঝিয়েছেন। কেননা শ্রীলঙ্কা সত্যি সত্যি বিখ্যাত দারুচিনির জন্য, ওরা পর্যটকদের যা যা দেখায় তার মধ্যে মসলার বাগান খুবই গুরুত্বপূর্ণ। আর সেসব বাগানে দারুচিনির গাছ দাড়িয়ে আছে, সব গাছ ছাড়িয়ে বীর বিক্রমে। যাহোক দারুচিনি, ইংরেজি নাম: Cinnamon (সিনামন), বৈজ্ঞানিক নাম: Cinnamomus Zeylanicum যা একটি মসলা বৃক্ষের নাম। দারুচিনি (Cinnamon) দেয়ার ফলে খাবার সুগন্ধময় হয়। জেনে রাখা ভাল, যার উপস্থিতির কারণে এমন মধুর গন্ধ হয় সেটি হচ্ছে cinnamic aldehyde (সিনামিক এলডিহাইড) বা cinnamaldehyde (সিনামালডিহাইড: C6H5CH=CHCHO)। মূলতঃ রসায়নবিদরা এ সিনামালডিহাইড দারুচিনির বাকল (bark) হতে আইসোলেট (isolate) করেছেন। এছাড়া ethyl cinnamate (ইথাইল সিনামেট: C6H5CH=CHCOOC2H5) নামক যৌগও দারুচিনির পাতা থেকে আহরিত হয়েছে।

দারুচিনি সাধারণতঃ দু'ধরনের হয়ে থাকে- সিলোন বা মিষ্টিকাঠ দারুচিনি এবং চাইনিজ বা ঝুটা দারুচিনি। সিলোন বা মিষ্টিকাঠ দারুচিনি সুগন্ধি, মিষ্টিযুক্ত, কম তীব্র গন্ধ, ছাল কালচে খয়েরী রঙের, পাতলা এবং মসৃণ। অন্যদিকে, চাইনিজ বা ঝুটা দারুচিনি কম সুগন্ধি, মিষ্টিযুক্ত বেশী তীব্র গন্ধ, ছাল লালচে বাদামী রঙের, পুরু এবং খসখসে।

রান্নাঘরের এই নিত্যসঙ্গী, সুগন্ধী দারুচিনিটি খাবারের স্বাদ ও গন্ধবৃদ্ধির জন্যে অতুলনীয়। একে গরম মসলাও বলা হয়ে থাকে। পোলাও-কোরমা এবং মিষ্টি খাবার, অর্থাৎ সেমাই বা পায়েস জাতীয় বিশেষ খাবারে বিশেষ দিনে ব্যবহার করা হয়ে থাকে। বিশেষ করে যে কোনো মোরগ-খাসী-গরু গোশত রান্নায় দারুচিনির গুঁড়া কিংবা আস্ত দারুচিনি ব্যবহার অবশম্বাভী । কারণ এ মসলা খাবারের স্বাদ দ্বিগুণ বাড়িয়ে দেয়।

যদিও খাবারের স্বাদ ও সুগন্ধে আলাদা মাত্রা যোগ করতে দীর্ঘদিন ধরে ব্যবহৃত হয়ে আসছে এ দারুচিনি। দারুচিনি যখন ব্যবহার করি, কিন্তু আমরা অনেকেই জানি না যে আমাদের দেহেও দারুচিনির কত উপকারিতা আছে। এছাড়া ভেষজ ওষুধ তৈরির উপাদান হিসেবেও ব্যবহৃত হয় এই মসলা। ঠান্ডা জনিত রোগ, পেশী সংকোচনের কারণে ব্যথা এবং শক্তি সঞ্চয়ে সাহায্য করে দারুচিনি। তাছাড়া রক্ত সঞ্চালন স্বাভাবিক রাখতেও দারুণ কার্যকর। যতদূর জানা যায় - দারুচিনি প্রয়োজনীয় অ্যান্টি-অক্সিডেন্টগুলো আমাদের দেহের জন্য বেশি উপকারী এবং পৃথিবীর শীর্ষ সাতটি অ্যান্টি-অক্সিডেন্ট উপাদানই আছে দারুচিনির মধ্যে। এ অ্যান্টি-অক্সিডেন্ট উপাদাগনুলো আমাদের দেহের রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা বাড়াতে সাহায্য করে। এমনকি প্রতিদিন আধা চা চামচ দারুচিনি গুঁড়ো রক্তে খারাপ কোলেস্টেরল এলডিএল এর মাত্রাও কমায়।

-চলুননা ঘুরে আসি লালবাগের চৌরাস্তা অথবা বেচারাম দেউরীর মোড়ে কিংবা নাজিমুদ্দিন রোডে অবস্থিত শাহী মোরগ পোলাও বিরিয়ানির শাখাতে, আর এ খাবারের স্বাদ গ্রহণ করে তৃপ্তির ঢেঁকুর তুলে দু'জনে দু'জনার হাত ধরে ঘুরে ফিরি রমনা পার্ক বা সোহরাওয়ার্দীর উদ্যানে।

লেখক: প্রফেসর, রসায়ন বিভাগ, চট্টগ্রাম বিশ্ববিদ্যালয় । সেপ্টেম্বর ০২, ২০১৬ ।

WARNING: Any unauthorized use or reproduction of 'Community' content is strictly prohibited and constitutes copyright infringement liable to legal action.

[প্রথমপাতা]